Бланширование, франжипан и другие кулинарные термины для продвинутых хозяек

09.08.2018 118 0.0 0
Бланширование, франжипан и другие кулинарные термины для продвинутых хозяек
Читая рецепты от модных поваров, вы неизбежно сталкиваетесь с различными кулинарными терминами, которые звучат непривычно. На самом деле, за большинством из них скрываются популярные методы приготовления пищи. Чтобы говорить на одном языке с высокой кухней, представляет несколько терминов, которые должна знать каждая хозяйка.


Раздел 1. Сколько, сколько?
  • Чашка (в американских рецептах) –250 г
  • Чашка (в английских рецептах) – 280 г
  • Веррин (во французских рецептах) - маленький стаканчик 200 г
  • Пинта - 470 г
  • Унция — 30 г

Раздел 2. Что вы имеете ввиду?

Аль денте (буквально «на зуб») – степень готовности макарон, которую предпочитают итальянцы. Если макароны или овощи приготовлены «аль денте», значит, они пружинят при укусе.

Антипасти - закуски, подаваемые «перед пастой». Дело в том, что в соответствии с итальянским кулинарным этикетом первое – это обычно не суп, а как раз паста.

Антронэ - легкое блюдо, подаваемое перед десертом.

Бер-манье - однородная масса из смешанных в равных пропорциях сливочного масла и муки комнатной температуры. Используется для придания густоты соусам и супам.

Букет гарни- классическая французская смесь трав, которая кладется в блюдо при его приготовлении. В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец. В большой входят дополнительно: эстрагон, базилик, чебрец, майоран и розмарин.


Раздел №3 Методы и способы приготоления

Льезон
– смесь сливок и желтка для получения основы для супов и соусов.

Персилад - смесь мелко порубленных. петрушки, чеснока и лимонной цедры.

Су-вид – актуальный метод приготовления практически любых продуктов. Продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов. Вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню — обычной кастрюлей с водой.

Франжипан - миндальный крем на основе масла и яиц.

Филет - специальная техника резки, в основном используемая при приготовлении рыбы и фруктов. Мясо рыбы аккуратно отделяется от позвоночника, а затем от остальных костей. Важно так же, чтобы рыба оставалась одним куском. Под филетированием цитрусовых, к примеру, апельсинов или грейпфрутов, подразумевается процесс отделения фруктовой мякоти от жилок.

Шантийи - блюда и соусы (как сладкие так и несладкие), поданные со взбитыми сливками.

Штрейзель – смесь масла, сахара и муки. Иногда добавляют молотые орехи (как правило миндаль).


Раздел №4. Как это сделать?

Бланшировать – положить овощи на короткое время в кипящую подсоленную воду. Затем пища "шокируется" в ледяной воде, которая останавливает процесс приготовления, в результате чего продукты остаются как бы полусырыми и сохраняют свой естественный цвет. Если перед подачей на стол добавить горячее расплавленное масло с зеленью, то вкус будет просто замечательным.

BBQ (барбекю) - приготовить мясо, рыбу или овощи на решетке на углях (или на электрической жаровне) под открытым небом. Пища становится хрустящей.

Глазировать – покрыть продукты желе или глазурью, чтобы сделать поверхность блестящей. Глазурь сохраняет продукт от дегидрирования и подчеркивает естественный цвет продуктов.

Гратинировать – запечь при высокой температуре с добавлением пармезана, панировочных сухарей, масла и сыра для получения аппетитной золотистой корочки. Обычно для гратинирования используется печка с верхним подогревом или гриль.

Деглассировать – снизить жирность сока, в котором готовились (обжаривались) продукты. Для деглассировки используют вино, коньяк, а также бульоны, уксус, фруктовые соки, воду. Жидкость вливают в нагретую посуду небольшими порциями и с помощью деревянной лопатки снимают со дна и стенок посуды остатки жира. Затем жидкость уваривают до загустения, иногда добавляя в соответствии с рецептом бульон, сливочное масло, сметану.

Желировать – добавить желатин или другое желирующее вещество, к примеру, бульон из телятины, курицы или рыбы, в горячую жидкость, которая затем при остывании затвердевает.

Мариновать– смешать с маринадом на несколько часов, чтобы продукты впитали в себя определенный вкус и аромат. Обычно маринады делают из таких приправ, как соевый соус, уксус или лимонный сок, смешанных с маслом, различной зеленью и специями. Для маринования можно так же использовать вино, йогурт и кефир.

Нарубить – нарезать маленькими, неровными кусочками размером с горошину.

Нарезать «турне» - вырезать фигурки для украшения блюд. Слово пришло из французского языка и означает «придать форму».

Осветлить – удалить помутнения, осадок или мелких частиц из жидкости. Обычно супы осветляются при добавлении белка: твердые частицы сгущаются, и их можно снять с поверхности. Процесс также называется «оттяжка».

Отварить на пару– обработать водяным паром, благодаря чему сохранятся питательные вещества продуктов.Для отваривания на пару надо использовать кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и пароварку, так как продукты не должны прикасаться к жидкости. Отлично подходит для продуктов с большим содержанием воды, к примеру, для овощей, а также для рыбы и птицы.

Пюрировать – превратить в кашицу при помощи блендера или миксера.

Сотирать– готовить в кастрюле, сковороде или другом открытом контейнере на высокой температуре. При сотировании используется очень мало жира, в отличии от жарки, например. Слово «соте» на французском означает "прыжок": повара часто встряхивают сковороду, заставляя пищу подпрыгивать, чтобы не прилипала к сковороде.

Тушить – это нечто среднее между жаркой и варкой. Вначале продукты жарятся в открытой сковороде на горячем масле. Затем добавляется нужное количество жидкости, сковородка накрывается крышкой, ингредиенты варятся дальше. Тушеные блюда отличаются превосходным ароматом.

Панировать – подготовить для обжарки. Вначале продукт обычно обваливают в муке, затем опускают во взбитое и приправленное яйцо, а затем обваливают в панировочных сухарях. Преимущество панировки заключается в том, что ингредиенты остаются сочными внутри и покрываются хрустящей корочкой.

Пассировать - погрузить в большое количество жидкости и варить на слабом огне, не доводя жидкость до кипения, при температуре от 65 до 90 градусов. Припустить - готовить в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде.

Говорят, что секрет кулинарного мастерства — это вдохновение и точность, поэтому правильное прочтение и дозировка составляет половину успеха! С другой стороны - многие хозяйки готовят глазок. И то и другое разным людям удобно. Да и какая разница: главное - вкусно. А лишняя информация никогда не помешает.



Читайте также

Комментарии (0)
avatar