Как отличить съедобные грибы от опасных и другие правила тихой охоты

Прежде чем отправляться в лес и собирать в свое лукошко все, что попадется вам на глаза, а потом еще и думать, как из этого приготовить запасы на зиму, необходимо вспомнить основные принципы тихой охоты. Так вы точно не навредите здоровью и порадуете родных и друзей оригинальными грибными блюдами.

Лесные лекари

Врачи не против. Польза грибов заключается в уникальном сбалансированном составе всех биологически ценных пищевых компонентов: белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов. При этом основой грибов является вода, она составляет почти 90% всего содержимого, что делает этот продукт низкокалорийным, легкоусвояемым и диетическим.

Но грибы не только утоляют голод, они еще и лечат! Лецитин, который в них находится, не дает накапливаться холестерину. Помогут грибы в борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями, атеросклерозом, ожирением, диабетом, гипертонией. Гриб с неблагозвучным именем «сморчок» издавна использовался для лечения старческой дальнозоркости. Лисички обладают антигельминтным действием. Грузди очищают организм при мочекаменной болезни. Боровик стимулирует обмен веществ. Словом, пора брать!

Операция «поиск»

В лес захватите корзинку или лукошко. Это не только модный аксессуар и залог классных фото в Instagram, но и лучший способ сохранить целостность каждого гриба. При использовании пакетов грибы неизбежно сломаются, пластиковые емкости закроют доступ воздуха, а это тоже скажется на качестве собранного продукта. Кроме лукошка нужна специальная палка для раздвигания кустов и травы, резиновые сапоги и головной убор. Для поиска грибов во времена СССР в НИИ была разработана специальная методика! Алгоритм зависит от типа леса: в посадке нужно идти «гребенкой», когда вы можете ориентироваться по ровным рядам стволов и не пропускать ни одного метра площади. Если лес прозрачный — ходим «волной» или зигзагом.

Мыть или не мыть, вот в чем вопрос…

Дискуссия по этому поводу длится не один век. Представители старой школы считают, что мыть нельзя, только чистить. Иначе теряется аромат и аутентичность. Грибы действительно не стоит мыть, но только если вы собираетесь их сушить или замораживать: лишняя влага не даст им хорошо просохнуть, а при замораживании вода превратится в лед. Во всех остальных случаях обработка грибов необходима — вы же не хотите блюдо с песком и насекомыми. Перед запеканием или жаркой грибы следует тщательно промыть, подсушить в сушилке для салатов, а уже после этого переходить к приготовлению.

Предпродакшн

Решать вопрос с мытьем надо быстро — свежие грибы долго не пролежат. Трубчатые (маслята, белые и подберезовики) в холодильнике продержатся два дня, пластинчатые (грузди, лисички, опята) на день больше. Но даже за пару дней вы потеряете часть грибов, если будете хранить их вместе. Рассортируйте и сложите в холодильник. Заодно нужно их еще раз осмотреть, чтобы исключить попадание ядовитых грибов или испорченных, старых и червивых. Если нет холодильника, залейте грибы холодной подсоленной водой, это сохранит их на денек, а заодно избавит от насекомых. Важно знать, что грибы, собранные в сырую или дождливую погоду, портятся значительно быстрее.

Приготовление

По пищевой ценности грибы приравниваются к мясу, фруктам и овощам. А вот при кулинарной обработке полезные свойства почти не утрачиваются! Так что неудивительно, что грибы пользуются популярностью на кухне: их тушат, варят, жарят, готовят на пару, запекают в духовке, на гриле и на барбекю, маринуют, сушат и консервируют. Грибы одинаково хороши в супах, салатах, котлетах, сэндвичах, в качестве дополнения к мясу, птице и рыбе, злакам. Ими фаршируют вареники, пирожки, рулеты и пельмени. Как сохранить вкус, пользу и азарт грибника?

Сушка

Самым эффективным способом сохранения грибов является сушка. Гриб сохраняет все свои полезные качества и зимой при недостатке витаминов восполняет их запас. Сушить можно как в специальном гаджете, так и на солнце или в духовке — как кому удобно. Грибы потеряют свой вес, станут упругими. Теперь они практически на три четверти состоят из белковых соединений и отлично подходят для дальнейших кулинарных экспериментов. Однако важно сохранять высушенные грибы в герметической таре, чтобы они не впитывали влагу и другие запахи.

Маринование

У каждого гриба свой неповторимый вкус, поэтому мариновать и солить каждый вид грибов лучше отдельно. Чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену во время варки грибов нужно снимать, а лишь потом класть пряности. Не стоит сочетать шампиньоны с сильными пряностями, они лишь ухудшают их вкус. Используя маринованные грибы для приготовления соуса, не стоит их долго варить, иначе станут твердыми.

Засолка

Солят в основном пластинчатые грибы (грузди, опята), причем их можно не разделять по видам. Идеальные грибы для соления — маслята, опята, шляпки подберезовиков и белых грибов.

Некоторые грибы солят сразу же (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны); другие после довольно вымачивания в холодной, немного подсоленной воде (грузди, горькушки, волнушки). Подготовленную для соления грибов посуду (кадушки, бочки, керамические и эмалированные бачки) обваривают кипятком. Залитые рассолом грибы выдерживают при комнатной температуре (18-20°С) до появления кисловатого вкуса и характерного аромата, после чего хранят в холодном месте.

Добавляйте секретные ингредиенты: веточки черной смородины сделают грибы ароматными, листочки вишни — хрустящими, листья хрена — пряными и острыми.

Постпродакшн

• Грибы очень хороши в сочетании со сметанным соусом, однако добавлять его нужно только тогда, когда они прожарятся.
• Подберезовики и подосиновики жарят, тушат, маринуют и солят, а вот в супы их не кладут, так как они придают отвару темный цвет.
• В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются и быстрее готовятся.
• Жареные грибы можно закрыть пластмассовыми или капроновыми термокрышками, выдержать до остывания и поместить в холодильник.