Что объединяет вино и оливки: интересное объяснение

Откуда оливки в вине? Ммммм, даже звучит вкусно. А есть что-то еще, кроме вкусного фудпейринга, сочетающего вино и оливки? Вы удивитесь, но да!

Дело в том, что и вино (красное или оранжевое), и оливки содержат полифенолы – химические соединения, которые во вкусе ощущаются как танины, если проще – "вяжут" рот, рассказывает "Сомелье в зеленых штанах".

Цвет оливок, как правило, зависит от того, насколько они созрели: зеленые оливки собирают до того, как оливка созреет, а черные оливки оставляют созревать. В процессе созревания уровень полифенола (он же танин) падает. В результате терпкость зеленой оливки уменьшается, и она становится более нежной и землистой на вкус черной оливкой. В винах с танинами все несколько иначе: они присутствуют в винах, имеют более темный цвет (красные и "оранжи"), и не содержатся в белых.

Интересно, что ароматы оливок – и зеленых, и черных, – можно почувствовать в вине. Аромат черных оливок, который встречается в некоторых красных винах, по классификации дегустаторов относится к группе "землистых" ароматов, присущих некоторым сортам винограда при определенных условиях вызревания.

Сира – классический пример того, как черную оливку можно почувствовать рядом с ароматом темных ягод и нотами черного перца. Каберне Совиньоны из прохладных регионов также могут демонстрировать оливковые ноты в аромате на фоне ягодных и овощных тонов.

Как же этот аромат попадает в вино?

По одной из версий, по его присутствие в вине отвечает геосмин – химическое соединение, возникающее в результате жизнедеятельности определенных микроорганизмов на кожице винограда (Botrýtis cinérea, Penicillium), по другой – под влиянием метоксипиразинов, то есть ароматических соединений, которые придают вину овощных нот и обычно встречаются в винах, изготовленных из немного незрелого винограда (преимущественно из прохладных регионов).

Аромат зеленой оливки вы можете встретить в винах, и он является признаком легкой редукции. Среди специалистов редукция считается дефектом, ее причиной является нехватка кислорода, которая возникает в определенное время во время брожения.

Но небольшая редукция придает вину сложных и интересных ароматов – трюфелей, грибов, редьки и, собственно, зеленых оливок. В условиях незначительной концентрации эти ароматы считаются положительными и пикантными.