Правила хранения меда

Доброкачественный, зрелый мёд в благоприятных условиях хранится не один год. А археологические раскопки в Египте показали, что он может сохранять свои вкусовые качества и долгие века. Это объясняется тем, что мёд обладает хорошими противомикробными и противоплесневыми свойствами.

Благодаря этим свойствам мёд использовался древними египтянами и греками для консервирования трупов. А в более поздние времена богатым римлянам к столу доставляли разнообразную дичь, залитую мёдом. Этот способ консервирования мяса оправдывал себя, так как, несмотря на большие расстояния, дичь привозили свежей.

Лучше всего мёд хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре от 5 до 10 °C. Необходимо учитывать, что он обладает высокой гигроскопичностью, поэтому впитывает много влаги и может закисать. Опыты показали, что при значительной влажности воздуха вес мёда увеличивается на количество поглощенной им из воздуха воды.

При хранении мёда иногда обнаруживаются два слоя — снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиропоподобный. Это как раз свидетельствует о незрелости мёда, о его повышенной влажности. Такой мёд не пригоден для длительного хранения, так как быстро закисает. Легко портится и фальсифицированный мёд.

Закисает мёд под действием содержащихся в нем дрожжей и выделяемых ими ферментов. При этом сахара мёда разлагаются, образуя винный спирт и выделяя углекислый газ.

Если брожение мёда началось, то его можно остановить прогреванием до 60 °C в течение 30 мин. Нужно помнить, что для брожения оптимальная температура — 14–20°. При более низких или более высоких температурах (от 4.4 до 10 °C и от 20° до 27 °C) закисает только незрелый мёд, содержащий свыше 21 % воды. А при температуре ниже 4.4° и выше 30 °C не закисает даже мёд, имеющий повышенную влажность.

Наиболее гигиенична и удобна для хранения мёда стеклянная тара. Для закристаллизовавшегося мёда можно использовать пакеты из плотной пергаментной бумаги и целлофана. Большие количества мёда хранят в деревянных бочках из липы, осины, ольхи и др. Не рекомендуется для их изготовления древесина хвойных пород (из-за сильного запаха) и дуба, так как в такой таре мёд чернеет.

В посуде из железа и оцинкованной жести хранить мёд опасно, потому что железо вступает в реакцию с сахарами мёда, а цинк образует ядовитые соединения с органическими кислотами. Хорошо сохраняется мёд в алюминиевых (молочных) флягах с надежными резиновыми уплотнительными кольцами.

При хранении мёда в сотах также требуются определенные условия. В предназначенном для этого помещении влажность воздуха не должна превышать 60 %. При более высокой влажности мёд в открытых ячейках сотов быстро разжижается и закисает. В запечатанных сотах при длительном воздействии влаги крышечки ячеек лопаются, а закисший мёд начинает пузыриться. Нельзя держать мёд в одном помещении с картофелем, луком, капустой, соленой рыбой, нефтепродуктами и другими веществами, издающими резкий запах.

Влияют на качество мёда и перепады температуры. Если оптимальный режим его хранения от 0 до +10 °C, то при более высокой температуре мёд ухудшает свои качества, теряет первоначальный запах, меняет цвет, а при отрицательной температуре в нем могут разрушаться витамины, аминокислоты.

Противомикробные свойства мёда можно использовать для консервирования пищевых продуктов, например сливочного масла. Если его законсервировать мёдом, то оно при температуре 18–20 °C может храниться до шести месяцев.

Для этого стеклянную банку, предварительно тщательно вымытую, смазывают изнутри мёдом, плотно, без слоев воздуха укладывают масло и сверху заливают мёдом слоем в 2–3 см. Таким же образом можно консервировать и другие продукты, а также ягоды.