Шампур оближешь. Как правильно жарить вкусный шашлык

На майские праздники стоит обязательно выйти с семьей и друзьями на природу отдохнуть и пожарить шашлыки.

Для того, чтобы мясо вышло сочным, вкусным и прожаренным, следуйте нескольким советам.

Кстати, знатоки кулинарной терминологии понимают, что шашлык на самом деле не жарят, а запекают.


Мясо

Выбирая мясо, помните, что для шашлыка годится не каждый отруб: мясо должно быть мягким (иначе шашлык будет не разжевать), в меру жирным и качественным.

Так, из нашей говядины на шашлык сгодится разве что филе, шашлык из свинины традиционно готовят из шеи либо окорока, нежная курица может идти на шашлык практически целиком, а у барашка наиболее подходящая для шашлыка часть — вырезка.


Не мясом единым

Если говорить о шашлыках не из мяса, на ум приходят рыба, морепродукты, овощи и грибы.

Сгодится любая рыба, но если мы хотим, чтобы наш шашлык получился вкусным и сочным, необходимо ориентироваться на рыбу средней жирности.

Признанный король рыбного шашлыка — осетр, рыба дорогая, но вкуснейшая, другие подходящие варианты — лосось и сом.

Из морепродуктов для шашлыка тоже подходит практически все, но вряд ли что-то сравнится с крупными креветками, нанизанными на шампур прямо в панцире: их и мариновать-то толком не надо.

Шашлык из овощей и грибов — не обязательно удел вегетарианцев, ведь запеченные над горячими углями, с ароматом дымка, такие овощи сами по себе не хуже любого мяса.
Идеальный и весьма распространенный вариант для овощного шашлыка — болгарский перец, молодые кабачки и цуккини, баклажаны, помидоры, лук.

Среди грибов безоговорочно лидируют шампиньоны и белые грибы — первые недороги, вторые вкусны, и те и другие можно есть сырыми, так что не нужно бояться недодержать шашлык над углями.


Маринад

Маринование — один из важнейших этапов приготовления шашлыка, хотя некоторые считают, что хорошее мясо ни в каком маринаде не нуждается.

Причина с прошлого, когда основной задачей маринада было размягчение жесткого мяса, которое прожевать можно было лишь после выдерживания в уксусе или другой кислой среде.
Уксус нам, действительно, ни к чему — но как способ придать продукту вкус и аромат приправ и специй, маринование полезно даже в случае с мясом отменного качества.

Допустим как сухой маринад — то есть просто специи, которыми приправляют мясо за некоторое время до приготовления, — так и жидкий.

В этом случае в основе может лежать растительное масло или умеренно кислая жидкость — вино, кефир, луковый сок, йогурт.

Рецепт маринада, конечно, у каждого свой, но приведем несколько распространенных ошибок, которых следует избегать, если вы не планируете испортить шашлык:

1. Не злоупотребляйте кислыми средами. Сок половины лимона или немного винного уксуса, возможно, не повредят и даже отдадут шашлыку свой аромат, но слишком много кислоты сделают мясо пускай и мягким, но совершенно безвкусным.
2. При мариновании мясо лучше недосолить — в противном случае оно отдаст слишком много сока, а готовый шашлык получится суховат.
3. Класть слишком много разных специй — плохая идея. Наша задача — раскрыть и дополнить вкус исходного продукта, а не убить его.
4. Маринуйте шашлык хотя бы несколько часов. В идеале — ночь (если вы не злоупотребили кислотой). В противном случае эффект от маринования будет малозаметным.
5. Не маринуйте шашлык в майонезе. Что бы вам ни говорили — он для этого не предназначен.

Угли

Разводите огонь заблаговременно, ведь правильно жарить шашлык на седых угольках, дающих стабильное, ровное тепло, а для этого им нужно как следует прогореть.

Готовые угли для шашлыка — это беспроигрышный вариант, особенно в том случае, если у вас нет большого опыта, времени или просто желания долго возиться с мангалом.
В этом случае просто полейте угли жидкостью для розжига, дайте ей впитаться, после чего подожгите.

Если ваши угли весело полыхали пару минут, а потом потухли, это необязательно значит, что все нужно начинать с начала: обдайте их свежим воздухом, помахав листом картона или просто чем-то большим и плоским, и если бока некоторых углей тут же раскраснеются — значит, все под контролем.

Через некоторое время, когда угли займутся посильнее, можно поворошить содержимое мангала.

Если же вы решили начать с дров — берите поленья из березы, липы, дуба или фруктовых пород деревьев, таких, как вишня или яблоня.

Замечательно подходят для приготовления шашлыка дрова из виноградной лозы.

Не стоит жарить шашлык на дровах из хвойных пород дерева — эти поленья дадут едкий смоляной дым, который осядет на шашлыке, сделав его вредным для здоровья, да еще и невкусным.
Ароматизировать же дым можно, бросив на угли немного сушеных трав.

Так или иначе, дайте углям прогореть до тех пор, пока они не приобретут равномерный белесый оттенок.

На таких углях уже можно готовить шашлык — но удостоверьтесь, что с самого начала взяли достаточно углей или дров, иначе мангал будет быстро терять жар и вторая и последующие партии шашлыка будут готовиться так долго, что успеют высохнуть.


Лайфхаки

• Насаживайте шашлык правильно. Кусочки свинины и курицы лучше насаживать отдельно друг от друга — так они быстрее и лучше приготовятся внутри, — а говядину и баранину, напротив, вплотную друг к другу, чтобы сохранить сочность.
• Постоянно поворачивайте мясо. Большинство мангалов сделано таким образом, что каждый шампур можно разместить в четырех, а то и восьми разных положениях, не стоит этим манкировать: регулярно поворачивая шампуры с шашлыком, вы сможете добиться равномерной румяной корочки снаружи и равномерной же прожарки внутри.
• Не допускайте огня. Если вы готовите жирное мясо, жир будет капать на угли и тут же воспламеняться. На самом деле ничего веселого тут нет: снаружи такое мясо приготовится и даже обгорит, а изнутри останется сырым. Можно сдвинуть угли в сторону или аккуратно, чтобы не поднять вихрь золы, полить мясо и угли маринадом.
• Меняйте шампуры местами. Если некоторые шампуры готовятся быстрее других — периодически меняйте их местами, а еще лучше пошевелите угли, чтобы обеспечить равномерный жар.