Креольское рагу «Гамбо» с курицей и копченостями: технология темного ру

Луизианская кулинарная традиция подарила миру одно из самых богатых по текстуре и аромату блюд — рагу «Гамбо» (Gumbo). Кулинарный секрет этого блюда заключается в приготовлении основы «Ру» (Roux) — длительном обжаривании муки в масле до глубокого темного шоколадного цвета, что дает рагу ореховый аромат и бархатистую густоту.

Три правила идеальной пассеровки темного Ру

• Равные пропорции муки и жира: Используйте растительное масло и пшеничную муку в строгом соотношении 1:1.
• Постоянное помешивание венчиком: Обжаривайте муку на среднем-слабом огне в течение 12–15 минут без перерыва. Нарушение помешивания приведет к подгоранию муки.
• Контроль цвета: Готовый ру должен приобрести цвет молочного шоколада или обжаренного пекана. Именно на этом этапе добавляется овощная зажарка для остановки нагрева.

Пошаговый рецепт приготовления рагу Гамбо

1. Обжарка мяса: В кастрюле с толстым дном разогрейте 1 столовую ложку масла. Обжарьте 500 г нарезанных куриных бедер и 250 г копченых колбасок в течение 7 минут. Переложите мясо на тарелку.
2. Приготовление темного Ру: В ту же кастрюлю влейте 80 мл растительного масла и всыпьте 80 г муки. Постоянно помешивая венчиком, томите массу на среднем-слабом огне 12–15 минут до темно-шоколадного оттенка.
3. Закладка креольской троицы: Всыпьте в горячий ру 1 мелко нарезанную луковицу, 2 стебля сельдерея и 1 зеленый болгарский перец. Обжаривайте 6 минут до мягкости. Добавьте 4 измельченных зубчика чеснока, 2 чайные ложки паприки и 1 чайную ложку тимьяна.
4. Томление рагу: Постепенно влейте 1,2 литра горячего куриного бульона, интенсивно размешивая венчиком комки. Верните в кастрюлю курицу и колбаски, добавьте 2 лавровых листа. Доведите до кипения и томите на слабом огне под крышкой 35–40 минут до густоты.

Совет от youtube03.com

Подавайте креольское рагу Гамбо в глубоких пиалах поверх горки отварного белого риса, посыпав свежим зеленым луком на youtube03.com.