Наука идеальной картошки: как соль и осмос влияют на хруст

Приготовление идеальной жареной картошки — это не только кулинария, но и чистая физика. Ключевую роль в том, получится ли у вас хрустящая корочка, играет явление под названием осмос.

Что такое осмос?

Осмос — это процесс движения молекул растворителя (в нашем случае, воды) через полупроницаемую мембрану (клеточные стенки картофеля) из области с низкой концентрацией растворенного вещества в область с высокой концентрацией.

Как это работает на сковороде?

Когда вы посыпаете сырой картофель солью, вы создаете на его поверхности высокую концентрацию соли. Чтобы уравнять эту концентрацию, вода из клеток картофеля устремляется наружу. В результате ломтики "потеют", становятся влажными и при жарке начинают тушиться.

Если же вы солите картофель в самом конце, когда он уже готов и покрыт корочкой, процесс осмоса не успевает начаться. Влага остается "запертой" внутри, а корочка — сухой и хрустящей. Таким образом, зная основы физики, вы можете легко управлять текстурой блюда.