Жарка мяса, птицы, рыбы. Советы

Чтобы тушки птицы, кролика, поросенка покрылись румяной корочкой, их перед обжариванием в духовке нужно смазать сметаной.

Мясо будет нежнее, если его приблизительно за час до обжаривания смазать горчицей.

Пленка с печени снимается гораздо легче, если предварительно опустить ее на 1 минуту в горячую воду.

Печень будет вкуснее, если перед жаркой ее выдержать 2–3 часа в молоке.

Жаркое из говядины приобретет пряный вкус и станет мягче, если мясо перед приготовлением замочить на несколько часов в молоке или смазать горчицей.

Мясо с костью прожаривается быстрее, чем без кости, так как кость проводит тепло и жар легче проникает в мясо.

Печень жарят несоленой, иначе она будет твердой.

Чтобы мясо не потеряло сочности, его солят непосредственно перед тем, как жарить.

Перед жаркой мясо поперчите, смажьте сливочным маслом, а на противень налейте немного воды и 1–2 ст. л. коньяка. Подготовленное таким образом мясо получится особенно сочным, нежным и вкусным.

Мясо, которое жарится в духовке, нужно время от времени поливать горячим бульоном, выделяющимся из мяса соком или горячей водой (от холодной воды оно становится жестким). Добавьте к соку, который образуется при этом, немного сметаны, и у вас получится прекрасный соус, которым можно при подаче на стол полить гарнир к мясу.

Мясо не пригорит и не станет сухим, если в духовку поставить небольшой сосуд с водой. Выделяющийся пар предохранит мясо от пригорания и высыхания.

Если перед жаркой мясо слегка посыпать сахарной пудрой, на нем образуется вкусная поджаристая корочка.

Перед тем как жарить мясо на открытой сковороде, на плите или в духовке, нужно предварительно поставить сухую сковороду на сильный огонь и бросить в нее несколько кристаллов крупной соли. Как только соль на сковороде начнет подскакивать, можно выкладывать на нее мясо.

Разогретое мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезажаренным, если перед тем, как положить его на сковороду, сбрызнуть холодной кипяченой водой.

При обжаривании мяса, нарезанного порционными кусками, не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.

Перед обжариванием мяса на решетке предварительно выдержите его в маринаде, который готовят следующим образом: смешайте 100 г растительного масла (лучше оливкового), 3–4 ст. л. лимонного сока, 1–2 зубчика толченого чеснока, 3–4 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, лавровый лист. Залив мясо маринадом, закройте посуду крышкой и поставьте на некоторое время в холодильник.

Мясо, которое жарят на решетке, следует посолить или поперчить либо в самом конце жарки либо сразу же после снятия с решетки. Это вызвано тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат, и мясо начинает горчить.

Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке: его переворачивают на другую сторону только тогда, когда одна сторона уже поджарилась.

Мясо нужно жарить перед подачей к столу. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.

Котлеты будут пышнее, если вместо хлеба положить в них «геркулес», перловку или вареный картофель. Крупы обладают хорошей водоудерживающей способностью, к тому же не повышают кислотность изделия, как это происходит, если использовать хлеб.

Перед жаркой шницелей или отбивных котлет нужно удалить из мяса жилки, в противном случае мясо сделается бесформенным, изделия свернутся. Кроме того, куски мяса в двух-трех местах по краям нужно немного надрезать.

Шницели и отбивные котлеты получаются более мягкими, если за 1–2 часа до жарки их обмазать смесью уксуса и растительного масла.

Для шницелей используйте лопаточную или филейную часть. Нарежьте мясо тонкими ломтиками поперек, по направлению мышечных волокон. Отбейте шницели деревянным молоточком, натрите с обеих сторон черным молотым перцем, горчицей, опустите в растопленное сливочное масло и поставьте в закрытой посуде в холодильник на 3–4 часа. Затем обжарьте.

Перед тем как запечь цыпленка в духовке или на гриле, смажьте его лимонным соком. Тогда корочка получится хрустящей и ароматной, красивого золотистого оттенка.

Жареный гусь, утка, поросенок покроются хрустящей корочкой, если незадолго до окончания жарки в духовке полить их холодной водой.

Если морскую рыбу сбрызнуть перед жаркой лимонным соком или уксусом, то ее мясо станет более белым, приятным на вкус, специфический запах исчезнет.

Чтобы при жарке рыба не разваливалась, рекомендуется посолить ее за 10–15 минут до жарки.

Перед запеканием рыбы в духовке положите на сковороду под нее полоску пергаментной бумаги (или фольги), сложенной в несколько раз, — с помощью этих полосок легко снять рыбу со сковороды и переложить на блюдо.

Перед запеканием рыбы на решетке посыпьте ее кукурузной мукой, чтобы она не прилипала.

Если перед тем, как жарить рыбу, вы подсолите ее и дадите 10–15 минут полежать, чтобы соль впиталась, рыба не будет крошиться.

Жареная рыба получится особенно вкусной, если перед жаркой ее подержать в молоке, а затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы масло не разбрызгивалось, накройте сковородку опрокинутым дуршлагом.