Как варить украинский борщ

Варят концентрированный мясо-костный бульон, отваренную говяжью грудинку режут на порции.
Из слегка пассерованной муки готовят белый соус. Свеклу моют, отваривают без соли до готовности, очищают, режут соломкой и пассеруют вместе с томатом и уксусом. Нашинкованные морковь, петрушку, зеленый перец пассеруют в течение 25 минут при температуре 120° с добавлением лаврового листа и перца-горошка.
Можно использовать другой вариант. В сырую, резанную соломкой свеклу добавляют немного жира, бульона и припускают в закрытой посуде при сильном нагреве около часа, периодически помешивая. Вливают уксус, кладут томат-пюре и в течение получаса при слабом кипении доводят до готовности.
В кипящий подсоленный бульон опускают картофель, нарезанный дольками, дают закипеть, вводят свежую шинкованную капусту, белый соус; минут через 10 добавляют пассерованные овощи, подготовленную свеклу, нутряное сало, измельченное с чесноком, и варят при слабом кипении до готовности. Солят, заправляют красным перцем, сахаром и при желании — вскипяченным уксусом.
При подаче в тарелку с борщом кладут сметану и сверху посыпают рубленой зеленью.
Отдельно подают или пампушки с чесноком, или ватрушки с творогом, или крупеник гречневый.
Совет. В борщ украинский можно класть за счет уменьшения нормы картофеля и свеклы кислые яблоки или алычу, отварную фасоль и свежие помидоры; для вкуса добавляют кислый хлебный квас.  

Ингредиенты

Говядина 324
Кости 600
Свекла 450
Капуста свежая 600
Картофель 800
Морковь 150
Петрушка (корень) 60
Лук репчатый 108
Чеснок 12
Томат-пюре 120
Мука пшеничная 18
Шпик или нутряное сало 30
Сало свиное топленое 60
Сахар 60
Уксус (3%) 60
Перец черный молотый 0,06
Лавровый лист 0,06
Перец зеленый 78
Сметана 60
Зелень петрушки и укропа 30
Выход борща / мяса  3 000/150