Из истории кулинарной науки

В основе современных представлений о здоровом питании должна лежать концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, эссенциальных (см. словарь терминов) макро– и микронутриентах, но и в целом ряде также необходимых минорных непищевых биологически активных компонентов, рацион и значение которых нельзя считать окончательно установленными.

Наука о питании, как и кулинарное искусство, имеет свою историю. У каждого народа есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола, приготовлении пищи. Эти привычки складывались тысячелетиями, в них много целесообразного, соответствующего национальным обычаям, вкусам, образу жизни, климату. Время вносит свои поправки, совершенствуются способы обработки пищи, разрабатываются рекомендации диетологов, появляются новые пищевые продукты. Искусство приготовления пищи представляет собой необычайно интересный и своеобразный раздел истории цивилизации; оно значительно старше многих других видов деятельности – ведь первые технологии – примитивная печь и приспособление для помола зерна – были изобретены 30 тыс. лет до н.э.

Наши предки постепенно учились экспериментировать с продуктами, составляли новые вкусовые сочетания. Первый сохранившийся рецепт был записан в Китае 1300 лет назад, а в Древнем Риме первые кулинарные книги появились в I веке до н.э. Рацион питания греков и римлян в эпоху античности обычно не отличался изысканностью и разнообразием. В основном он включал хлеб, каши и соусы из ячменной и пшеничной муки и мясные блюда из свинины, баранины и говядины. Вместе с тем символом роскоши, изобилия и обжорства стали древнеримские пиры, состоявшие из 7–9 перемен причудливых, дорогостоящих блюд. Древним людям уже было знакомо изысканное, а иногда даже изощренное искусство кулинарии. Родиной его была Азия, оттуда через Грецию оно пришло в Рим, а потом, постоянно изменяясь и обогащаясь, подвергаясь влиянию разных мод, подчиняясь местным традициям и вкусам, распространилось по всему миру. От итальянской кухни резко отличалась кухня древней Спарты. Спартанский обед был очень простым – горох, бобы, рожь. Однако именно такая пища давала возможность спартанцам воспитывать храбрых воинов и иметь знаменитую спартанскую формулу – мускулы, красота и выносливость.

Средневековье в вопросах еды стало более сдержанным; внимание в основном уделялось не количеству, а качеству пищи. В XVI веке широкую известность приобрела итальянская кухня, позже, при Людовике XVI, самой изысканной в Европе стала французская кухня. Кухня при дворах королей и магнатов сыграла в определенной степени роль опытных лабораторий, где рождались новые замыслы, новые решения и новые рецепты.

Демократизация кулинарного искусства, бывшего привилегией богатых людей, протекала очень медленно. Правда, это не значит, что вне королевских дворов и замков аристократов ели плохо и невкусно. Многочисленные народные кушанья, приготовленные из обычных продуктов и очень несложным способом, уступали господским блюдам часто только своим скромным, незатейливым видом, зато бывали вкуснее и полезнее. Скромная кухня рядовых горожан, дешевая, но тоже имеющая свои переходящие из поколения в поколение традиции, как и крестьянская кухня, не раз вдохновляла великих гурманов и прославленных поваров. Большинство популярных национальных блюд ведут свое начало от народной кухни. В XIX веке в России автор «Ручной книги русской опытной хозяйки» К. Авдеева писала, что «для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше русское, родное, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни. Хорошо перенимать чужое хорошее, но своего оставлять не должно и всегда его надобно считать всему основанием». Очевидно, в стремлении организовать правильно свое питание как необходимый и важный компонент здорового образа жизни следует прислушаться и к древним канонам гигиены питания, к голосу народной мудрости.