Овощи в ведической кулинарии

Число рецептов вегетарианских овощных блюд в ведической кухне поистине безгранично. Существует два основных способа приготовления овощей: «влажный» и «сухой». Для приготовления овощей «влажным» способом, нужно вначале обжарить пряности в небольшом количестве топленого или растительного масла и затем тушить овощи вместе со специями. Когда овощи почти готовы, следует добавить немного воды и либо натертый кокосовый орех, либо йогурт, либо пюре из помидоров, чтобы сделать соус гуще, накрыть кастрюлю крышкой и оставить овощи вариться на медленном огне еще несколько минут. Чтобы приготовить овощи «сухим» способом, их нужно вначале обжарить в масле, а затем тушить при закрытой крышке, либо вообще без воды, либо с минимальным количеством воды, необходимым для того, чтобы предотвратить пригорание. Ближе к концу следует снять крышку и выпарить лишнюю влагу. Овощи, приготовленные и тем и другим способом, хорошо сочетаются с рисом или индийским хлебом.

Специфической особенностью индуистской кулинарии является обязательное добавление в овощные блюда на той или иной стадии его приготовления специй независимо от способа приготовления (запекание, тушение, варка на пару, фарширование и обжаривание во фритюре). Обычно специи вначале поджаривают в горячем гхи или растительном масле, а затем к ним добавляют овощи. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы при соприкосновении с ним влажные овощи издавали звук «чуум», хорошо знакомый индийским поварам.